Похрустим?

В середине 90-х, после того как на экранах телевизоров иностранные зубастые юноши и девушки всех мастей начали каждые полчаса горстями засыпать в рот желтые хрустящие кусочки с диковинным названием «чипсы», страна сначала недоумевала, потом попробовала и – началась чипсомания. В те годы чипсы ели почти все, почти везде, просто питались ими, запивая для блезиру колой, фантой и прочими иноземными напитками. Было круто! Сегодня пакетиком чипсов в руке уже никого не удивишь, и настало время разобраться: что же это за «фрукт» такой.

Хрустящий картофель (а это и есть чипсы) появился, как и многие кулинарные шедевры, по ошибке. Говорят, в 1850 году повар отеля «Ритца» готовил любимое блюдо для мультимиллионера Вандербильдта, но отвлекся и забыл про картофель, жарившийся в масле. Когда он вернулся к плите, то с ужасом выловил из фритюра золотистые хрустящие «листочки», завоевавшие потом бешеную популярность во всем мире.

Хлесткое название «чипсы» происходит от английского chips — «ломтик, кусочек». В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя люди и сами интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов. Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем» — тонкими пластинками картофеля, подсушенными на печи и присоленными.

Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Делать их можно по разной технологии — от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства.

Традиционный путь — изготовление чипсов из кусочков сырого картофеля (по опыту повара из «Ритца»). Важно помнить, что далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. После испарения воды из клубня «сухой остаток» желательно получить в объеме 20%, иначе чипсы будут слишком хрупкими. Из 5-6 килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов.

Клубни на производстве отмываются от земли и поступают в картофелечистку. Потом рабочие вручную отбраковывают клубни с зеленью и глазками и чистят их. Готовые овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину кусочка около 2 миллиметров. Нарезанную массу опускают в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала. С этой же целью картофель после промывки ненадолго помещают в бланширователь. Нужно это, так как крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать продукту горечь и затхлый запах.

Бланшированный картофель попадает во фритюрницу, где приобретает золотистый цвет. Масло для жарки по общепринятым стандартам не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому используется оливковое, соевое или пальмовое.

Далее чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посыпают пряностями и упаковывают. Причем форма и размеры ломтиков могут быть разными, а у некоторых кусочков подгорают края. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом. При неправильных условиях хранения вкус его с течением времени может измениться. По другой технологии чипсы производят из молотого картофеля — хлопьев, гранул или крахмала. И хотя качество сырья здесь тоже важно, производителя таких «восстановленных» чипсов не волнуют дефекты клубней и неравномерность прожарки.

Сухое сырье выпускают в Польше, Венгрии, Беларуси и в некоторых регионах России. Тесто из переработанного картофеля замешивается, формуется и высушивается пластинками. По форме они могут быть плоскими, рифлеными, треугольными, круглыми... Дальше их прожаривают во фритюре с солью и пряностями.

Чипсы «из пюре» отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные. В самых дешевых ощущается вкус сухого порошка, но большинство имеет вполне приемлемое качество. У них больше срок хранения, они не сильно пачкают руки и имеют одинаковую форму. Для любителей здорового образа жизни некоторые компании выпускают, например, диетические чипсы — с пониженным содержанием масла.

Как показал опыт развитых стран, экструзионные (восстановленные) продукты из картофеля и зерновых быстро завоевали признание потребителей. Помимо чипсов классических круглых и овальных форм из картофеля, широкое распространение получили, например, снеки из зерновых культур. Это «полоски бекона» из пшеницы, кукурузные чипсы треугольной формы «тортилья» из латиноамериканской кухни, рисовые «облачка» и многое другое. Разнообразие форм, цвета и вкуса, в конечном счете, берет верх над консервативным подходом к выбору продуктов питания.